Que é a macrobiótica?

A macrobiótica é a arte e a ciencia, descuberta polo filósofo xaponés George Oshawa, que desenvolve a comprensión da interacción entre o home, a súa dieta, o estilo de vida que leva e o medio no que vive. Algas, amasake, miso, bardana, kukicha, tofu ou seitán son só un exemplo da gran variedade de alimentos que conforman esta filosofía. Pero que son?, para que serven, como as cociño, cales son as súas propiedades nutricionais? Presentamos o dicionario macrobiótico de La Finestra sul Cielo.
 
O termo Macrobiótico deriva de dúas raíces gregas: "makro" que significa grande e longo e "bios" que significa vida. Literalmente, o significado de Macrobióticos é polo tanto "longa vida" ou "gran vida".
O termo expresa pois a vontade de vivir unha gran vida, vivida plenamente en todos os aspectos que o home pode desenvolver en relación coa súa propia humanidade.
O termo "macrobiótico" atribúese ao médico grego Hipócrates, o pai da medicina occidental, pero nos tempos modernos foi proposto polo filósofo xaponés George Ohsawa que publicou numerosos libros que buscan a fusión entre as medicinas e tradicións occidentais e orientais.
 
Entre os seus numerosos estudantes, pódese afirmar que Michio Kushi desenvolveu aínda máis (e segue desenvolvendo) a macrobiótica, publicando tamén numerosos traballos en moitos idiomas e en moitos países do mundo e inspirando o nacemento de moitos centros para a difusión desta. Estilo de vida. Durante as últimas tres décadas do século XX, a macrobiótica foi o catalizador de numerosos cambios na dieta e no estilo de vida que agora se están estendendo amplamente.
 
Principios da macrobiótica
 
A macrobiótica é a arte e a ciencia, descuberta polo filósofo xaponés George Oshawa, que desenvolve a comprensión da interacción entre o home, a súa dieta, o estilo de vida que leva e o medio no que vive. Como o que eliximos comer e o estilo de vida que levamos son os factores ambientais que inflúen principalmente na nosa saúde e benestar, a macrobiótica fai fincapé na importancia dunha dieta e estilo de vida adecuados.
A pirámide alimentaria macrobiótica
 
A filosofía da macrobiótica tamén ten a súa propia pirámide alimentaria e unhas pautas nas que se basea a dieta equilibrada na que se basea este estilo de vida. Vexamos algúns exemplos.
 
grans integrais
 
Os cereais deben representar aproximadamente o 40-60% da dieta diaria. Débense consumir preferentemente en grans e integrais. Outras formas de consumir cereais son en forma de fariña, cereais rotos, folerpas, pasta e repostería salgada. Un prato baseado neste alimento debe estar presente en cada comida. O arroz integral considérase o cereal máis completo e equilibrado, pero tamén se pode utilizar trigo, espelta, kamut, cebada, avea, centeo, millo, millo, trigo sarraceno, etc.
 
Vexetal
 
O vexetal tería que representar aproximadamente un terzo da comida diaria. A miúdo podemos variar o tipo de verduras, asegurándonos de empregar tanto raíces (cenorias, rabanetes, grelos) como vexetais que medran a ras do chan (repolo, cebola, cabazas) e follas verdes (brócolis, grelos, leitugas). Non son aptas, polo menos para o seu uso habitual, as que sexan moi ácidas ou de orixe tropical como o tomate, a pataca, a berenxena, o pemento, os espárragos ou as espinacas.
Leguminosas e alimentos con proteínas vexetais
 
As leguminosas deben representar entre o 5 e o 10% da dieta diaria. En combinación con grans integrais, son unha importante fonte de proteína vexetal. Outras fontes de proteínas vexetais son o tofu, o tempeh ou o seitán.
 
Algas
 
As algas son unha fonte extraordinaria de sales minerais (calcio, ferro, iodo) e vitaminas. Antigamente utilizados en todo o mundo, foron esquecidos co paso do tempo en Occidente só para ser redescubertos recentemente. Os máis habituais son o kombu, que, mesturado con legumes, fai que sexan máis dixestibles, as algas wakame, que se poden engadir a sopas ou guarnicións, e nori, hijiki e arame.
 
sopas
 
Recoméndase o uso diario dunha sopa de verduras coa adición dun pouco de algas, cereais ou legumes. A sopa debe ser salgada principalmente con miso pero tamén, alternativamente, con shoyu ou tamari.
 
Aceites e condimentos
 
As graxas a empregar como condimento e para a preparación dos alimentos son as graxas vexetais, representadas polo aceite de xirasol, aceite de sésamo, aceite de oliva ou outras sementes prensadas en frío. No que se refire ao sal, prefírese o mar enteiro pola súa maior variedade de oligoelementos. Outros condimentos salgados son o Gomasio, a salsa de soia (shoyu e tamari), o miso, o atto miso, o tekka, etc. Entre os vinagres, débese preferir o vinagre de arroz e o umeboshi acidulado.
 
sementes olorosas
 
Sementes de sésamo, de xirasol, de cabaza, noces, abelás, améndoas, etc., todos eles representan unha excelente fonte de proteínas vexetais, graxas e sales minerais. Para ser usado en cantidades moderadas.
 
Froita
 
A macrobiótica aconsella o uso de froitas de tempada e o clima no que vives (polo tanto, desaconsella o uso de froitas tropicais). Non recomenda o uso de froitas frescas en grandes cantidades. Os froitos secos doces (pasas, mazás, figos ou albaricoques secos) tamén se poden usar en pequenas cantidades.
 
edulcorantes
 
O edulcorante máis axeitado é a malta, obtida a partir dos cereais. Debe evitarse o azucre e todos os alimentos que o conteñan.
alimentos de orixe animal
 
A dieta macrobiótica favorece o uso do peixe fronte a outros alimentos de orixe animal. Nunha dieta macrobiótica equilibrada, o uso de alimentos de orixe animal pode non ser necesario. Normalmente, non obstante, recoméndase o consumo de peixe unha ou máis veces á semana, aínda máis dependendo das necesidades individuais. Tamén se pode usar carne branca, como polo, se é necesario. Non obstante, desaconséllase o uso de carnes vermellas, leite e todos os seus derivados.
Bebidas
 
As bebidas recomendadas son o té de tres anos e o té bancha, a cebada e outros cereais asados. Pódense usar todos os tés de herbas tradicionais que non teñan efectos estimulantes.
 
Todos os alimentos consumidos deben proceder da agricultura ecolóxica, non deben derivar de transxénicos (organismos modificados xeneticamente) e deben estar preparados segundo métodos naturais ou tradicionais.
Dicionario
Algas
Rico en substancias nutritivas e sales minerais; Pódense usar para unha gran variedade de receitas. A continuación resumimos as variedades máis coñecidas.
 
arame
Algas de sabor delicado e tempo de cocción moi curto (remopámolas 10 minutos e cocémolas outros 10 minutos con auga e shoyu). Usar como guarnición, en ensaladas, etc.
 
dulse
Algas para ser utilizadas na cocción con sopas ou cruas despois de telas en remollo uns minutos. Ideal para engadir a ensaladas.
 
Hijiki
Tipo de alga para usar como delicioso complemento en ensaladas. Antes de usar, remolla durante media hora e despois cociña durante vinte minutos en auga con Shoyu (a esta cocción pódense engadir vexetais finamente picados).
 
Kanten/Agar-agar
Algas aptas para espesar natillas ou gelatinas. Dispoñible en forma de vara, escamas ou fíos. Disolvense despois duns minutos de cocción e cando arrefrían convértense en xelatina.
 
kumbu
Reducen o tempo de cocción das leguminosas se se cociñan xunto con elas e fan que sexan máis dixeribles. Tamén son deliciosos para preparar caldos de verduras.
Nori
Tipo de alga utilizada como envoltura para a preparación de Sushi ou como condimento en pratos de cereais e vexetais. Para preparalos pásaos rapidamente polo lume para que queden lixeiramente tostados e cortados en tiras ou desmenuzados.
 
wakame
Cocer xunto coas verduras para a preparación de sopas, despois de deixalas a remollo durante dez minutos. Crúas tamén son excelentes, cortadas en anacos pequenos e engadidas como complemento ás ensaladas.
 
Amasake
Sobremesa natural, elaborada a partir da fermentación de arroz doce, arroz integral, millo ou avea. Despois da fermentación, os amidóns convértense nunha malta doce, dando como resultado unha crema moi doce rica en nutrientes dos cereais integrais. Pódese consumir tal e como está, ou pode utilizarse como base para a elaboración de pudins.
 
arbi
Mestura a base de taro (pataca taro seca e pulverizada) utilizada para cataplasmas e aderezos.
 
azuki hokkaido
Soia vermella cultivada en Xapón; moi rico en proteínas e moi dixestivo.
 
Bardana
Cultivada durante séculos polos agricultores xaponeses, as súas raíces están entre as verduras de inverno máis consumidas en Xapón. A bardana de La Finestra sul Cielo obtense co método tradicional de conservación, cortando a raíz en tiras moi finas e deixándoa secar ao sol do inverno.
 
bebida de loto
Para facelo, pon un cuarto de raíz de loto nunha cunca de auga. Ferva durante 10 a 15 minutos, engade unha pinga de shoyu e un pouco de xenxibre. Beba quente.
 
bifun
Espaguetes de fariña de arroz, lixeiros e similares aos producidos en China pero elaborados co coidado da calidade da tradición xaponesa.
 
cebada perlada
Non se debe confundir coa cebada perlada; é un gran xaponés que se engade ás sopas ou que se usa con frecuencia con arroz integral (unha parte de cebada por unha ou dúas partes de arroz).
 
cepillo de verduras
Ferramenta útil para cepillar e lavar as raíces evitando pelar ou raiar a superficie de cenorias, grelos, daikon, etc.
 
coitelos de verduras
No mercado pódense atopar varios tipos de coitelos xaponeses para vexetais (CADDIE), con follas anchas e formas rectangulares ou cadradas. Facilitan moito a tarefa culinaria, e permiten unha gran precisión no corte. Utilízanse apoiando a punta na táboa de cortar e facendo o corte coa parte central da folla.
 
daikon
Ravate branco xigante cun sabor semellante ao rabanete común. Pódese consumir cortado en láminas ou ralado, e mesmo poñer en salmoira. A súa raíz tamén se pode usar para engadir a sopas, guisos, salsas e ensaladas.
 
Dashi
Condimento tradicional xaponés que se obtén cocendo as algas Kombu xunto con outros ingredientes.
 
dentes
Preparado a base de sales e berenxena pulverizada e carbonizada. Usado para coidados dentales.
 
gomasio
Sabroso condimento tradicional usado directamente na comida. Feito con sementes de sésamo tostadas e sal mariño, moído xunto co suribachi.
 
follas de shiso
Follas de Perilla frutescens. De sabor ácido e salgado, utilízanse como envoltorio para facer bollos e bocadillos. Tamén son perfectos para engadir ás ensaladas ou para preparar ameixas umeboshi.
 
fu
Alimentos ricos en proteínas de trigo utilizados en sopas, despois duns minutos de cocción, en potaxes de vexetais e algas, despois de ser rehidratados en auga fría. Tamén se pode empanar ou á prancha con allo, romeu e shoyu.
Hojicha (banco)
Té cun sabor esponxoso, nada amargo e moi delicado. Para preparar a hojicha, recóllense as follas máis antigas da planta de té, cócense ao vapor para ensucialas e despois sécanse ao forno con calor baixo e uniforme para contrarrestar calquera proceso de fermentación. Despois déixase repousar as follas durante un ano e, só despois deste período, asanse. É ideal para gozar en momentos de relax.
 
xenxibre
Raíz aromática e picante, usada como condimento.
 
kōji
Arroz, cebada ou soia aos que se lle engadiron esporas de Aspergyllus Oryzae. Úsase para facer miso, tamari, amasake ou shoyu.
 
kukicha
Mestura de xemas e, en menor medida, follas da planta do té. Unha parte dos brotes recóllense cada tres anos de vida da planta e a outra parte cada dez. Despois da colleita, os brotes déixase secar durante unha semana e despois déixase repousar durante un ano, tempo no que adquiren todo o seu sabor. Despois asanse para facer esta deliciosa e delicada bebida.
 
Kuzu
Almidón da raíz salvaxe de Pueraria lobata, utilizado como espesante na elaboración de salsas, pudins ou bebidas especiais. Para usalo, disolve ben unha culler de sopa de kuzu nunha cunca de auga e engádese ás verduras ou froitas ao final da cocción. Mestura ata que estea espesa e transparente.
 
Lotus
Raíces de loto en po e xenxibre.
 
Maitake
Sabroso cogomelo, óptimo para cociñar en sopas e guisos.
 
Millet doce: Particular variedade de millo de Oriente.
mirin
Licor doce de arroz, usado na cociña e tamén como bebida. Ideal para engadir ao seitán e ao tofu; perfecto tamén na elaboración de salsas. O seu delicioso aroma e pleno sabor completan calquera prato dándolle un toque diferencial.
 
miso
Condimento salgado e fermentado a base de soia, sal e cereais (case sempre arroz ou cebada). Úsase en lugar do cubo de caldo na preparación de guisos e sopas ou para facer salsas e condimentos. O miso de cebada é o máis lixeiro, de sabor doce e apto para todas as estacións. O miso de arroz ten un sabor un pouco máis forte e salgado e é mellor para o inverno. Hatcho miso contén menos sal e o seu valor proteico é maior; Prepárase en ríxidas condicións estacionais, polo que se adapta moi ben ao inverno.
 
Mochi
Rolos feitos con arroz, da denominada variedade 'doce', cocidos e amasados ata que se converta nunha pasta homoxénea. Cocelos uns minutos no forno ou nunha tixola ata que se inchen. O resultado será un muffin crocante e delicioso.
 
mu 16
Bebida reconfortante e enerxética composta por unha mestura de dezaseis herbas.
 
Nigari
Cualo natural para a elaboración de tofu extraído do sal do mar.
 
Oo Long
O té Oolong ten un sabor aromático característico grazas a un lixeiro proceso de fermentación.
Pickles (ensaladas para ensalada)
Vexetal fermentado en sal. Esta fermentación pode durar desde uns días ata uns meses. Hai varios tipos: Daikon, xenxibre, pepinillo, etc.
 
Ralador
Sen buratos e de porcelana, úsase para rallar xenxibre, rabanetes, casca de cítricos, etc.
 
raíz de loto
A planta de loto medra espontáneamente nos lagos de Xapón e ten unha raíz que forma parte da dieta oriental durante séculos. Preséntase seco e cortado en rodajas.
 
Ramen
O trigo sarraceno e os fideos de trigo común son saborosos e rápidos de cociñar. O paquete contén un sobre co caldo no que se vai cociñar o ramen. Disolver o caldo nunha medida de dúas cuncas de auga, deixar ferver, engadir a pasta e cociñar durante dous minutos.
 
Seitan
Alimentos ricos en proteínas de trigo, cunha consistencia semellante á da carne. É importante que a preparación sexa coidadosa e que o produto sexa esponxoso e suave; Deste xeito, o shoyu e as sales minerais do Kombu cos que se prepara poderán penetrar no seu interior, equilibrando as proteínas do trigo. Óptimo para preparar guisos e recheos. Pódese cociñar na tixola, empanizar, etc.
 
sencha
Té verde preparado coas follas e brotes máis novos desta planta. Non se fermenta.
 
sésamo negro
Variedade de sésamo oriental de cor escura. Ideal para enriquecer calquera prato ou engadir a pan ou galletas.
 
Shiitake
Variedade de cogomelos de delicioso sabor, ideal para engadir a sopas e guisos. Para preparalo déixao a remollo durante vinte minutos, córtao en rodajas pequenas (desecha o pé) e coce.
shiro miso
doce miso branco Condimento doce e salgado que se engade durante a cocción aos pratos vexetais ou que se utiliza na elaboración de salsas.
 
Shoyu
Coñecida comunmente como salsa de soia, é un condimento líquido, salgado e fermentado durante doce a dezaoito meses a base de soia, trigo, auga e sal. Salsa lixeira, adaptada a calquera uso, pero especialmente indicada para saborear con cereais, legumes e verduras. Engadir ao final de cocción o prato.
 
Soba
Espaguetes finos de fariña de trigo sarraceno. Algunhas variedades tamén conteñen fariña de trigo común que garante unha maior consistencia na cocción.
 
Suribachi
Morteiro de arxila dura en forma de tronco cónico con interior rugoso. Cunha lixeira presión e rotación do mazo é posible moer sementes e verduras, tofu, ingredientes para cremas en poucos segundos, así como, por exemplo, diluír o miso no caldo.
Surikoji
Mazo de madeira para combinar co suribachi.
 
Sushi
Rollo de arroz cocido con arroz acidulado e mesturado con outros ingredientes (peixe cru, verduras...), enrolado nunha folla de alga nori e despois cortado en rodajas de grosor variable. Servido con saladitos e salsa de wasabi.
 
tahini
Crema de sésamo pelada rica en proteínas, minerais e graxas insaturadas. Perfecto para preparar cremas, salsas, doces ou combinar con filloas, sofitos, galletas, etc.
 
takuan
É o daikon (rabanete xigante xaponés) posto a fermentar con farelo de arroz e sal. Esta fermentación dálle un sabor máis forte.
 
Tamari
Salsa de soia fermentada naturalmente cun sabor rico e textura máis densa que o shoyu. Perfecto para usar directamente no prato, con cereais, pasta ou ensalada.
 
Tekka
Condimento a base de raíces e miso, cun sabor particular e intenso. Engade pequenas cantidades aos pratos de cereais e vexetais.
Tempeh: Alimento rico en proteínas de trigo, cunha consistencia semellante á da carne. Preparado con soia cocida e fermentada, é o alimento máis rico en proteínas vexetais. Moi saborosa, úsase como o tofu.
 
tofu
Alimentos ricos en proteínas vexetais, semellantes ao queixo fresco, obtidos por callar o leite de soia. É moi versátil: pódese cociñar en guisos, á prancha, fritir, empregar para recheo, etc.
 
udon
Fideos xaponeses lixeiros e saborosos, perfectos para mesturalos
verduras salteadas ou en caldo. Para preparalos, fervelos de 5 a 6 minutos en auga sen sal.
 
Ume
Concentrado de ameixa Ume, obtido tras unha longa cocción do zume de ameixa. Disolver en pequenas cantidades en auga fervendo.
Umeboshi
Unha variedade especial de ameixas, collidas cando aínda están verdes e espolvoreadas con sal xunto con follas de shiso que as colorean de rosa. Durante este proceso desenvolven un sabor acedo e salgado que os fai perfectos como acompañamento de todas as verduras.
wasabi
Raíz semellante ao rabanete común, é esencial na preparación do sushi. A salsa wasabi é unha salsa típica xaponesa que acompaña, ademais de sushi, sushi, saismi, soba e pratos de tempura. Para preparalo mestúrase o po cun pouco de auga e déixao repousar uns minutos.
 
wok
Olla de ferro, aceiro ou ghisa, convexa por fóra e cóncava por dentro. Úsase para fritir, saltear, cociñar, guisar, etc.
 
Escrito por Patricia Restrepo
 
Publicado en: Macrobiótica
10729 Visitas Publicado en: 05/11/2012
Para a finestra sul cielo

Publicacións relacionadas no blog